HACCP

Definicija i zakonska obveza

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), u prijevodu analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka, je preventivni sustav koji identificira moguće opasnosti (biološke, kemijske, fizičke) koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane i utvrđuje mjere za kontrolu opasnosti s ciljem osiguranja zdravstveno ispravne hrane.

Obveza uspostave i primjene samokontrole u Republici Hrvatskoj određena je Zakonom o hrani (NN 81/13, 14/14, 30/15) i Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 81/13). Prema čl. 7. navedenog Zakona subjekti u poslovanju s hranom dužni su uspostaviti provoditi i održavati sustave i postupke temeljene na načelima HACCP sustava iz čl.5. stavka 2. Uredbe (EZ) br.852/2004.

Djelatnici Službe za epidemiologiju provode u skladu s važećim propisima:

• implementaciju HACCP sustava
• reviziju i monitoring HACCP sustava
• edukaciju o dobroj higijenskoj praksi (DHP)
• utvrđivanje higijenskih i sanitarno-tehničkih uvjeta u objektima u kojima se radi s hranom i vodom (ugostiteljskim i trgovačkim objektima, pekarama, slastičarnama, dječjim vrtićima i ustanovama za obrazovanje, domovima za smještaj starijih i nemoćnih osoba)

Implementacija HACCP sustava obuhvaća:

• obilazak objekta
• sastavljanje hodograma aktivnosti
• analizu postojećeg stanja i prijedlog mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka u pisanom obliku,
• teoretsku edukaciju zaposlenika,
• identifikaciju opasnosti,
• definiranje kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica i korektivnih mjera,
• izradu HACCP plana,
• izradu i uvođenje potrebnih evidencija , te praktičnu edukaciju prilikom njihove uspostave,
• izradu potrebnih planova, radnih uputa, standardnih postupaka i procedura,
• verifikaciju sustava internim auditom po zahtjevu subjekta koji posluje s hranom i
• reviziju HACCP plana ovisno o nalazu audita